酸菜是北方地区冬季常吃的一种菜，它几乎把白菜原有的营养成分都保存下来，特别是维生素保存竟在90％以上。酸菜中含有大量乳酸，能直接被人体吸收，并产生出三磷酸泉苷，这是一种人体细胞代谢所需要的物质，对慢性肝炎、慢性心肌病、脑血管意外后遗症均有治疗作用。乳酸还能保持胃肠道正常生理功能，抑制大肠中腐败菌的繁殖。
但是过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡；酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，形成泌尿系统结石；酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡；酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。
因此，吃酸菜时，一定要注意以下几点：
1．讲究腌制方法 酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐，1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时放点维生素Ｃ，1公斤白菜放4粒维生素Ｃ，放入维生素Ｃ的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成。加入维生素Ｃ400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75％和98％的亚硝酸盐产生。而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。二是盐要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。三是保证腌制时间。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第九天后开始下降，20天后开始消失。这个时候就可以食用了。
2．外买或外吃酸菜的注意事项 当不愿意自己动手腌制，去市场买酸菜吃的时候，首先注意要选质量好的酸菜。整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。酸菜买回家后，要多清洗，洗到水清亮为止。其次，在饭店里吃酸菜时，要看颜色，优质酸菜煮出的汤是浅黄色。菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，是加入了工业色素导致的。再者最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜，买正规厂家的产品，许多小卖店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生产者为使酸菜有卖相，还加入了工业用的“日落黄”、“柠檬黄”等色素。
3．吃酸菜时最好同食新鲜蔬菜 吃酸菜时，最好与含有丰富维生素Ｃ的食物同食，包括新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里红等，水果中的橘子、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素Ｃ能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。也可在饭前或饭后口服维生素Ｃ。
4．不要过多和长期食用酸菜 亚硝酸盐在自然界广泛存在，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶而进入人体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克 ／ 千克；而腌制的各类咸菜中，亚硝酸盐平均含量在7毫克 ／ 千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内均以“过客”的形式随尿液排出，但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克，情况就不妙了。
此外，有流行病学调查表明，国内某些长期食用腌制食品的地区，食管癌的发病率居高不下，其中一个主要致病诱因，便是长期大量进食酸菜，发病率与食用酸菜的量和持续的时间成正比。可见，食用酸菜一定要适度，尤其是已变味或霉变的酸菜绝对不能吃。倘若食用酸菜后出现全身乏力、心慌气短、腹胀等症状应立即到医院就诊。
据《健康指南》
编辑 ／ 赵明建